適合涼拌的蔬菜均氣味獨(dú)特清新,口感清脆有嚼勁,可生食,或僅以熱水焯燙就能散發(fā)香氣。適合涼拌的蔬菜分以下三類:
1、適合生食的蔬菜:這類蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩的口感,若加熱會破壞其養(yǎng)分及口感,通常只需洗凈即可直接調(diào)味食用。此類蔬菜有胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、萵苣、白菜、卷心菜、辣椒等。
2、生熟食皆宜的蔬菜:這類蔬菜氣味獨(dú)特,口感爽脆,常含有大量纖維質(zhì)。洗凈后直接調(diào)拌生食,口味十分清鮮;若以熱水焯燙后拌食,則口感會變得稍軟,但還不致減損原味。此類蔬菜有芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶、茄子、花菜等。
3、須焯燙后食用的蔬菜:這類數(shù)次通常含淀粉量比較高或具生澀氣味,但只要以熱水焯燙后即可有脆嫩的口感及清鮮的滋味,再加調(diào)味料調(diào)拌即可使用。此類蔬菜有四季豆、蓮藕、山藥、土豆等。