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調(diào)制涼拌菜6要點(diǎn)
作者:東營001餐飲網(wǎng) 來源:東營001餐飲網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間:2012-9-2 點(diǎn)擊:34649

   要點(diǎn)1:要注意衛(wèi)生

   涼拌菜的原料大都是生鮮蔬菜,或加工熟后晾涼后再食用的。如果不注意衛(wèi)生,很容易危害健康。蔬菜類原料要浸泡并充分洗凈,制作涼拌菜前先把手洗干凈,用堿水把菜刀、菜板、盛菜器具刷洗干凈并用沸水消毒,菜板要生熟分開。

   要點(diǎn)2:選料要新鮮、精細(xì)、容易處理

   例如,拌黃瓜要用鮮嫩黃瓜,蒜泥白肉要選豬后腿肉。

   要點(diǎn)3:刀工要美觀

   切除的條長短要相等;切除的片厚薄要均勻;切成得快大小要一致。還可以在原料上剞出不同的花刀,既容易入味,又顯得好看。有些新鮮蔬菜可用手撕成小片,其口感比用刀切的要好。

   要點(diǎn)4:菜色要和諧

   菜色要搭配合理,避免單一,如在黃瓜絲拌海蜇中加入海米,使綠、黃、紅三色相間,令人賞心悅目。

   要點(diǎn)5:火候要適當(dāng)

   對所用原料進(jìn)行加工時(shí)要注意火候,如蔬菜焯到五六成熟即好;鹵醬和煮白肉時(shí)要用微火慢慢煮爛,才能做到鮮香、軟爛、入味。

   要點(diǎn)6:調(diào)味要合理

   調(diào)味要注意一致性,如糖拌西紅柿,口味酸甜,但若加入過多鹽,就會(huì)影響口感;如小蔥拌豆腐,看上去要清淡素雅,再淋入少許香油,則色香味俱佳。

   在拌制涼菜時(shí)一定要注意:如果所使用的原料能夠滲出過多的水分,就會(huì)使味道變淡,所以要瀝干水分后才可用于涼拌。

 
 
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