調(diào)制涼菜的關(guān)鍵是什么呢?,最關(guān)鍵的還是調(diào)好味。在制作時要根據(jù)不同的原料和食用對象對咸、甜、酸、苦、辣、鮮、香等滋味的要求,正確的選擇調(diào)味品,并且按照各種調(diào)料的特性,酌量、適時的使用。
拌涼菜通常使用的原料有食鹽、醬油、食醋、麻油、芝麻醬、芥末油、蔥、姜、辣椒、白糖、五香粉等。喜歡吃咸鮮口味的,可放入三合油(用醬油、醋、香油調(diào)成)、花椒油、鹽、味精等;喜歡辣味的可放辣椒油、胡椒粉、芥末、蒜泥等;喜歡酸甜口味的,除蔥姜絲、鹽外,可放入白糖、白醋。此外,還可以用多種調(diào)料制成混合味汁、怪味汁等。
調(diào)味還應該根據(jù)不同的原料而做出相應的調(diào)整,例如蔬果重視原味,海鮮要嘗出鮮嫩,都不宜下太重的調(diào)味;若想去除肉類原料的腥膻味,或想突出開胃功能時,不妨添加重口味的香料或調(diào)味料,效果都不錯。